Perchè il brodo risulti più aromatico, si usa aggiungere un mazzetto d'erbe saporifere: un pezzo di cipolla leggermente tosta, il bianco di un sedano, un pezzetto di carota ben raschiata e qualche altro aroma, saranno sufficienti.
La cucina autarchica
Perchè il brodo risulti più aromatico, si usa aggiungere un mazzetto d'erbe saporifere: un pezzo di cipolla leggermente tosta, il bianco di un sedano
Si prepara mettendo nella pentola, insieme ad acqua e sale, molte qualità di verdure, ben lavate e tagliate a striscioline sottili (spinaci, lattuga, bietola, una rapa, un porro, alcune patate, carote, sedano, prezzemolo, una manciata di fagiuoli o di piselli secchi), e si fa bollire per due o tre ore, avendo l'avvertenza, di tanto in tanto, di mescolare e schiacciare gli erbaggi contro la parete della pentola, per facilitare l'uscita di tutte le sostanze nutritive.
La cucina autarchica
, bietola, una rapa, un porro, alcune patate, carote, sedano, prezzemolo, una manciata di fagiuoli o di piselli secchi), e si fa bollire per due o tre
Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri. Quando comincia l'ebollizione, si aggiungono tutte le teste di pesce che avremo tenuto in serbo, un mazzetto di prezzemolo, un gambo di sedano, dei porri, qualche foglietta di timo o di maggiorana e 30 grammi di funghi secchi.
La cucina autarchica
. Quando comincia l'ebollizione, si aggiungono tutte le teste di pesce che avremo tenuto in serbo, un mazzetto di prezzemolo, un gambo di sedano, dei
Per questa zuppa occorre abbondanza e varietà di erbaggi: mezzo cavolo, 2 mazzetti di bietole, 2 mazzetti di spinaci, gr. 200 di fagiuoli; 2 zucchetti, 2 patate, una carota, una bella costola di sedano. Si mettono in una casseruola con sufficiente burro, si aggiunge, per sei persone, un litro e mezzo di buon brodo. Si fa cuocere ad un bel fuoco, fino a che l'ebollizione si manifesterà fortemente. Allora si abbassa la fiamma del fornello e si lascia cuocere a fuoco lento, lento, fino a che la cottura degli erbaggi sia completa. Si regola il sale e si aggiunge un po' di pepe.
La cucina autarchica
zucchetti, 2 patate, una carota, una bella costola di sedano. Si mettono in una casseruola con sufficiente burro, si aggiunge, per sei persone, un litro e
Si mettono al fuoco i piselli secchi (circa mezzo chilo) in due litri di acqua e si prepara intanto un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano e, tritato tutto, si mette al fuoco con un pezzetto di burro, facendolo ben rosolare. Si versano intanto i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua, si condiscono con sale e pepe e si fa loro assorbire tutto il soffritto, poi si versa del sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura.
La cucina autarchica
pezzi di sedano e, tritato tutto, si mette al fuoco con un pezzetto di burro, facendolo ben rosolare. Si versano intanto i piselli mezzo cotti e
Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà essere sostituita col brodo. Un'ora e mezzo circa di lenta cottura basterà; si passa tutto allo staccio premendo per bene, si riversa in un'altra casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
La cucina autarchica
Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota
Si cuociono bene i fagiuoli (circa 1/2 Kg. per 6 persone); si fa un soffritto in questa proporzione; si prende 74 di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Si tritano finissimi questi odori colla lunetta e si mettono al fuoco con olio in giusta misura; si aggiunge sale e pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, si uniscono due ramaiuoli della broda di fagiuoli, si aggiunge un po'di sugo di pomodoro o di conserva, si fa bollire per circa 10 minuti e il tutto si versa nella pentola dei fagiuoli.
La cucina autarchica
, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Si tritano finissimi questi odori colla lunetta e si mettono al fuoco con olio in giusta
I gusci si mettono in una pentola con sedano e cipolla, aggiungendovi un pochina d'acqua. Si pongono sul fuoco e si lasciano ben cuocere in una pentola ermeticamente chiusa, quindi si passano al setaccio, ottenendo una densa purea. Si prepara intanto una besciamella con 25 grammi di burro e due cucchiai di farina e 1/2 litro di latte. Si aggiunge ad essa la purea di gusci di piselli e si fa bollire per circa 10 minuti il tutto. Vi si versa poi la pasta o il riso e si serve condita con buon formaggio.
La cucina autarchica
I gusci si mettono in una pentola con sedano e cipolla, aggiungendovi un pochina d'acqua. Si pongono sul fuoco e si lasciano ben cuocere in una
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
La cucina autarchica
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno
Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a mezza cottura si uniscono dei pomodori pelati, netti dai semi e ben tritati, una o due patate tagliate sottilmente e si lascia cuocere qualche minuto, aggiungendo del brodo avanzato, oppure semplicemente dell'acqua calda.
La cucina autarchica
Si fa sciogliere in una pentola con 30 grammi di burro, una fettina di lardo tritato, si aggiunge cipolla, carota, sedano bianco, timo e lauro; a
In una pentola si prepara un soffritto con 30 grammi di burro e due cucchiaiate d'olio e con una cipolla, una costola di sedano, una carota e un po' di prezzemolo: il tutto ben triturato.
La cucina autarchica
In una pentola si prepara un soffritto con 30 grammi di burro e due cucchiaiate d'olio e con una cipolla, una costola di sedano, una carota e un po
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori, grammi 250 di patate, grammi 150 di carote, un sedano e una cipolla grossa. Si prepara nel fondo di una pentola un fine battuto di lardo, cipolla, sedano e carota e si fa rosolare bene e lentamente questo soffritto. Si aggiungono allora il sedano avanzato, tagliato a tocchetti, le patate tagliate a dadi, i fagiuoli e i piselli, aggiungendo circa due litri di acqua. Si fa allora raggiungere l'ebollizione proseguendo la cottura circa tre quarti d'ora; allora si aggiungono gli zucchini, il cavolo tritato, i pomodori ben pelati, puliti e tagliati a dadi grossi. Si fa bollire ancora e prima di buttare la pasta, per dare al minestrone un miglior sapore, si può aggiungervi un pezzetto di burro. Si cuoce la pasta e si serve condita con formaggio. D'estate si suole anche servire questa minestra, dopo alcune ore, fredda.
La cucina autarchica
, grammi 250 di patate, grammi 150 di carote, un sedano e una cipolla grossa. Si prepara nel fondo di una pentola un fine battuto di lardo, cipolla
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
La cucina autarchica
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di
Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
La cucina autarchica
mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i
Se si tratta di una zuppa per 6 persone, si prende un muggine del peso di 800 grammi almeno; si raschiano via le squame; si vuota e si lessa con acqua in proporzione. Si prepara intanto un battuto abbondante con cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano e si mette al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore, si ferma con sugo di pomodoro e si fa bollire col brodo di pesce. Poi questo brodo si cola e con un poco del medesimo si cuoce una piccola quantità di sedano, carota e funghi secchi che servono a dare odore: il tutto tagliato a pezzetti. Il pane per la zuppa si arrostisce e si taglia a dadi, poi si mette nella zuppiera e vi si versa sopra il brodo bollente, insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.
La cucina autarchica
acqua in proporzione. Si prepara intanto un battuto abbondante con cipolla, aglio, prezzemolo, carota e sedano e si mette al fuoco con olio, sale e pepe
Per circa 500 grammi di spaghetti, occorrono 300 grammi di piselli sgranati e circa 40 grammi di carnesecca. Si fa un battuto con la suddetta carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando comincia a prender colore, vi si versano i piselli, insieme con qualche gambo di aneto tritato; si condiscono con sale e pepe e si cuociono.
La cucina autarchica
carnesecca, una cipolla novellina, un aglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando comincia a prender colore
Si taglia la carne a piccoli dadi, si trita fine con la lunetta la carnesecca, una cipolla, una mezza carota, due costole di sedano e si mette al fuoco ogni cosa insieme compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore, si aggiunge un pizzico di farina, bagnando col brodo a cui si sarà aggiunta conserva di pomodoro, fino a cottura completa. Si scolano bene i maccheroni dall'acqua, si condiscono col parmigiano e con quest' intingolo, il quale si può rendere anche più grato con dei pezzetti di funghi secchi, o con qualche fettina di tartufi o con un fegatino cotto con la carne e tagliato a pezzetti.
La cucina autarchica
Si taglia la carne a piccoli dadi, si trita fine con la lunetta la carnesecca, una cipolla, una mezza carota, due costole di sedano e si mette al
Si fa un battuto con 30 grammi di lardo o di grasso di prosciutto più grasso che magro, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà soffritto, ci si buttano i pezzi della carne di lepre, precedentemente lavata in acqua e aceto, pulita e spezzettata.
La cucina autarchica
Si fa un battuto con 30 grammi di lardo o di grasso di prosciutto più grasso che magro, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo
Dopo aver lavato il coniglio, lo si taglia a pezzi piuttosto grossi, e si mette al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi andrà scolata; quando sarà bene asciutto, gli si unisce un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto tritato fino e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori: cioè cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
La cucina autarchica
pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori: cioè cipolla, sedano, carota e prezzemolo.
Ecco la proporzione per condire 500 grammi di riso: carne magra di vitella grammi 500; carnesecca o lardo grammi 30; burro grammi 20; un quarto di cipolla grossa, una piccola carota, due pezzi di sedano. Si fa un battuto con la carnesecca, la cipolla, la carota e il sedano. Si mette al fuoco questo battuto unitamente alla carne e si condisce con sale e pepe. Si volta la carne spesso e quando sarà rosolata, si sparge sulla medesima un pizzico di farina. Si annaffia poi con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua versata a poco alla volta. Si passa il sugo, e per renderlo più gradito, vi si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi, prima rammolliti nell'acqua calda. Si cuoce il riso nell'acqua, versandola a poco alla volta; a mezza cottura si aggiunge il sugo e il pezzetto di burro e, prima di levarlo, un po' di parmigiano.
La cucina autarchica
cipolla grossa, una piccola carota, due pezzi di sedano. Si fa un battuto con la carnesecca, la cipolla, la carota e il sedano. Si mette al fuoco questo
Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara intanto un battuto con mezza cipolla, una carota e una costola di sedano, e si mette al fuoco con 30 grammi di burro e con i due piccioni. Si fanno bene arrosolare i due piccioni, dopo avere condito con sale e con pepe.
La cucina autarchica
intanto un battuto con mezza cipolla, una carota e una costola di sedano, e si mette al fuoco con 30 grammi di burro e con i due piccioni. Si fanno
Ecco le dosi di un risotto per sei persone: riso grammi 500; tinche grammi 400. Si fa un battuto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di basilico e due pezzi di sedano bianco.
La cucina autarchica
, qualche foglia di basilico e due pezzi di sedano bianco.
Si fa un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e si mette al fuoco con olio, pepe e sale. Allorchè avrà preso colore, si buttano giù i ranocchi, rimestando a quando a quando e rosolati che siano, si buttano dentro pomodori a pezzi che si lasciano disfare; allora si versa tanta acqua calda, quanta può occorrerne. Si fa bollire adagio, finchè i ranocchi siano ben cotti e poi si passa ogni cosa, strizzando bene. In un po' di questo sugo si cuociono le cosce lasciate da parte; si disossano e si uniscono al resto.
La cucina autarchica
Si fa un battuto con un quarto di una grossa cipolla, uno spicchio d'aglio, carota, sedano, prezzemolo, basilico e si mette al fuoco con olio, pepe e
Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, si mette la pasta ottenuta in un casseruolino, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto, si accomodano i pezzi di sedano a piramidi entro uno o più piccoli piatti coperti con salvietta e contornandoli con le foglie all'uopo preparate. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente onde ottenerla uniforme e si versa ben calda nella salsiera, servendola subito coi sedani.
La cucina autarchica
Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le
Si prendono due fegatini di pollo e dopo averli ben puliti e lavati, si mettono al fuoco insieme ad un battutino di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un po' di burro, sale e pepe. A mezza cottura, si levano i fegatini asciutti e si tritano finemente insieme a due o tre pezzetti di funghi secchi precedentemente rammolliti. Si rimettono nell'intinto rimasto della mezza cottura, aggiungendo un po' di brodo per finirli di cuocere e poi si legano con un pizzico di pan grattato fine e sugo di limone.
La cucina autarchica
prezzemolo, sedano e carota, un po' di burro, sale e pepe. A mezza cottura, si levano i fegatini asciutti e si tritano finemente insieme a due o tre pezzetti
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e di prezzemolo a sufficienza. Si condisce con un poco d'olio, sale e pepe, si spezzano sette o otto pomodori e si mette al fuoco ogni cosa insieme. Si mescola di quando in quando, e allorchè si vede il sugo condensato, come una crema liquida, si passa dallo staccio e si serve. Questa salsa serve a moltissimi usi; è ottima col lesso, è ottima per condire le paste asciutte a cacio e burro e i vari risotti.
La cucina autarchica
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e di prezzemolo a
Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, e si condisce con sale e pepe. Quando avrà preso colore, si potrà aggiungere un pezzettino di burro intriso nella farina per legare il sugo e si tira a cottura con sugo di pomodoro o conserva.
La cucina autarchica
Se ne mettono al fuoco tanti pezzi, quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra ad un battuto crudo di cipolla, sedano, carota e un pezzetto
Si mette al fuoco una casseruola con un po' d'olio, carota, cipolla, sedano, poco prezzemolo: il tutto ben tritato e vi si mette il pezzo di bue che si farà rosolare pian piano, fino a che avrà preso un bel colore dorato. Allora vi si aggiunge mezza cucchiaiata di conserva sciolta nel brodo, si fa consumare e quindi si scola sia il grasso che sarà rimasto nella casseruola, facendo attenzione che assieme al grasso non coli via il resto della salsa. In seguito si copre la carne con brodo e alcuni funghi secchi, lasciando cuocere lentamente, in modo che il liquido si consumi tutto.
La cucina autarchica
Si mette al fuoco una casseruola con un po' d'olio, carota, cipolla, sedano, poco prezzemolo: il tutto ben tritato e vi si mette il pezzo di bue che
Allora si comincia a versare, poco per volta, l'acqua e si aggiunge un mazzetto di verdura composto di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di basilico; il tutto legato insieme, escluse le foglie, poichè disfacendosi, potrebbero sciupare la fricassea che deve conservare il colore giallo unito.
La cucina autarchica
di prezzemolo, di sedano e di basilico; il tutto legato insieme, escluse le foglie, poichè disfacendosi, potrebbero sciupare la fricassea che deve
Si mette in una marmitta, e si copre di acqua fredda, unendovi dei pezzetti di patate a forma di grosse olive, altrettante carote e qualche pezzetto di sedano e prezzemolo tritato; si fa bollire il tutto aggiungendovi pochissimo sale. Quando tutto sarà cotto, e a brodo ristretto come salsa, si leva la carta e si serve caldissimo con la verdura intorno. Potrete unirvi dei piselli al burro, oppure dei piccoli zucchini interi al burro.
La cucina autarchica
di sedano e prezzemolo tritato; si fa bollire il tutto aggiungendovi pochissimo sale. Quando tutto sarà cotto, e a brodo ristretto come salsa, si leva
Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a fette come la trippa. Si prepara intanto un battuto di cipolla, sedano, carota, una fettina di carnesecca e si mette in un tegame con un po' d'olio. Quando ha preso colore, si getta la testicciuola precedentemente preparata, si condisce con sale e pepe e mescolando spesso, si fa colorire.
La cucina autarchica
fette come la trippa. Si prepara intanto un battuto di cipolla, sedano, carota, una fettina di carnesecca e si mette in un tegame con un po' d'olio
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
La cucina autarchica
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S
Rosolata che sia, si tira a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva. Si fa a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola vi si versa dentro il detto sugo e nel medesimo si rimette la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
La cucina autarchica
tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi si serve tagliata a fette alte un centimetro, con un contorno di sedano o altro erbaggio, cotto nel medesimo sugo.
Si prepara quindi il recipiente adatto, che dovrà essere di preferenza, basso e largo di fondo. Si mette a freddo un po' di burro e, per dar sapore alla pietanza, si fa uso anche di erbe odorose (sedano, carota, cipolla), però non in grande quantità, mettendole sparse e finamente tagliuzzate, poi sopra si potrà aggiungere una fetta di prosciutto tagliato a fini striscioline. Si collocano allora su questo fondo, i pezzi di pollo.
La cucina autarchica
alla pietanza, si fa uso anche di erbe odorose (sedano, carota, cipolla), però non in grande quantità, mettendole sparse e finamente tagliuzzate, poi
Si cuoce questa carne, insieme con un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota e un po' di burro, e si condisce con sale, pepe, spezie, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il composto, si aggiunge un buon pizzico di parmigiano e un uovo e con tutto questo si riempie il pollo e si cuce bene.
La cucina autarchica
Si cuoce questa carne, insieme con un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota e un po' di burro, e si condisce con sale, pepe, spezie
Si tritano fini con la lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, carota, prezzemolo e un quarto di una grossa cipolla. Si mette ogni cosa, insieme con un po' d'olio, in una casseruola e sopra il battuto si adagia l'anatra, condendola con sale e pepe. Quando l'anatra avrà preso colore, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con acqua e brodo.
La cucina autarchica
Si tritano fini con la lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro insieme con tutti gli odori, cioè sedano, carota, prezzemolo e un quarto di una
Si lava bene il coniglio e si taglia a pezzetti. Si mette poi al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi si scola; quando sarà bene asciutto, vi si getta un pezzetto di burro un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori cioè: cipolla, sedano, carota, e prezzemolo. Si condisce con sale e pepe. Si rimuove spesso, e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.
La cucina autarchica
di tutti gli odori cioè: cipolla, sedano, carota, e prezzemolo. Si condisce con sale e pepe. Si rimuove spesso, e quando sarà rosolato, si bagna con
Si prende la metà di una lepre, e dopo averla spezzettata, si fa un battuto con una cipolla di mediocre grandezza, due spicchi d'aglio, un pezzo di sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.
La cucina autarchica
sedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino.
Si fa un battuto con una fetta di carnesecca più grassa che magra, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti della lepre ed il fegato e si tritano con la lunetta; e si gettano nel sugo facendo ancora bollire per qualche minuto.
La cucina autarchica
Si fa un battuto con una fetta di carnesecca più grassa che magra, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco
Si toglie dal fuoco, e si versa su quell'intriso mezzo litro di acqua e ci si rimette il germano; si condisce con sale e pepe e si fa bollire coperto fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il sugo, si spezza il germano nelle sue giunture, si rimette nel suo intinto, spremendogli sopra il sugo d'un limone, per farlo bollire ancora pochi minuti e si serve.
La cucina autarchica
fino a cottura completa con una costola di sedano lunga un palmo e un pezzo di carota, l'uno e l'altro trinciati all'ingrosso. Per ultimo si passa il
Si fa un battuto tritato fine con una grossa cipolla e tutti gli odori cioè: sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco con un pezzetto di burro, nello stesso tempo le folaghe e i ventrigli precedentemente spezzettati, condendo con sale, pepe e spezie.
La cucina autarchica
Si fa un battuto tritato fine con una grossa cipolla e tutti gli odori cioè: sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco con un pezzetto di burro
Qualunque sia il pesce, si pulisce e si lava bene, si fa a fette a guisa di braciole, si asciuga, s'infarina e si mette a rosolare con poco olio. Si leva asciutto e nell'olio rimasto, si mette un battuto minuto di cipolla, sedano e prezzemolo, aggiungendo sale, pepe e un chiodo di garofano intero. Quando avrà preso colore, si ferma con molto sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua. Si lascia bollire un poco e poi vi si colloca il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso. Si serve con molto del suo denso intinto, in modo che vi sguazzi dentro.
La cucina autarchica
leva asciutto e nell'olio rimasto, si mette un battuto minuto di cipolla, sedano e prezzemolo, aggiungendo sale, pepe e un chiodo di garofano intero
Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce, precedentemente ben pulito e lavato.
La cucina autarchica
Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio
Si fa un battuto con tutti gli odori e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano le teste delle tinche a pezzettini e si condisce con sale e pepe.
La cucina autarchica
Si fa un battuto con tutti gli odori e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si
Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello di funghi secchi, rammolliti e tritati finissimi; si aggiunge un cucchiaio di pappa col latte, si condisce con sale e si fa bollire alquanto.
La cucina autarchica
Si fa un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, si mette al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, vi si versa un pugnello
Per preparare la salsa, si potrà calcolare necessarie per ogni sedano due acciughe e 15 grammi di burro. Dopo aver ben pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, e si mette la pasta ottenuta, in una casseruolina, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto si accomodano i pezzi di sedano a piramide entro uno o più piatti coperti con salvietta. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente per amalgamarla bene e si versa ben calda nella salsiera.
La cucina autarchica
Per preparare la salsa, si potrà calcolare necessarie per ogni sedano due acciughe e 15 grammi di burro. Dopo aver ben pulite e diliscate le acciughe
Disponendo di un buon sugo di carne, si possono insaporire con questo, con l'aggiunta di un pezzetto di burro; altrimenti si prepara un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e un po' d'olio. Quando la cipolla ha preso colore, si buttano giù i fagiuolini, condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po' d'acqua se occorre.
La cucina autarchica
un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e un po' d'olio. Quando la cipolla ha preso colore, si buttano giù i fagiuolini
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano gli zucchini tagliati a tocchetti e si condiscono con sale e pepe.
La cucina autarchica
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano gli
1) Quando si fa il brodo, rimangono i così detti «sapori» (carota, sedano, porri, cipolle) che possono molto bene essere utilizzati facendoli prima scolare dal liquido che contengono, indi mettendoli nella padella, ove si sarà già arrosolata una cipolla con olio e burro; si incorporeranno sminuzzati e si lasceranno asciugare.
La cucina autarchica
1) Quando si fa il brodo, rimangono i così detti «sapori» (carota, sedano, porri, cipolle) che possono molto bene essere utilizzati facendoli prima
Accademia della crusca